Bez cukru ale słodzone...

W niniejszej notce zajmę się pewnym dość popularnym hasłem, wynikającym z błędnego rozumienia spraw związanych z żywieniem i chemią, i często, jak się przekonuję, wprowadzającym w błąd biednego, nierozeznanego konsumenta. Jakie to hasło?

"Nie zawiera cukru. Słodzone fruktozą" - napis takiej treści znalazłem niedawno na opakowaniu ciastek, co oczywiście wywołało mój uśmiech i zaraz po nim refleksję, że mało kto zapewne dostrzega w nim coś niewłaściwego. No cóż, nie każdy uważał na chemii. Każdy wie co to jest cukier, lecz zarazem mało kto wie czym jest. Cukier to nie po prostu biały, krystaliczny proszek, którym doprawia się herbatę; cukry grupa to specyficznych związów chemicznych o słodkim smaku, zaś ten konkretny którego używamy do słodzenia, to sacharoza. Wspomniana fruktoza nie jest zatem może cukrem buraczanym, wypełniającym nasze cukierniczki, ale nie jest substancją aż tak całkiem od niego różną, aby można było powiedzieć, że produkt nią słodzony cukru nie zawiera. Bo przecież fruktoza też jest cukrem...

Cukry - inaczej węglowodany, to związki organiczne charakteryzujące się dużą liczbą grup hydroksylowych (-OH) połączonych z łańcuchem węglowym, oraz grupami karbonylowymi zamienne z mostkami półacetalowymi. Długość łańcucha węglowego cząsteczki może być różna, wyróżniamy zatem triozy, o łańcuchu trójwęglowym (np. aldehyd glicerynowy) , tetrozy (4 węgle), pentozy, heksozy itd. Te podstawowe cząsteczki nazywany monosacharydami bądź cukrami prostymi. Mogę się łączyć ze sobą, poprzez wiązania glikozydowe (Cukier-O-Cukier), tworząc bardziej złożone, dłuższe cząsteczki, nazywane wielocukrami.
Słodki smak nie jest cechą dla cukrów wyjątkową, zresztą i wśród cukrów jego intensywność jest różna, od wyraźnie słodkiej sacharozy, przez słodkawą maltozę, aż do cukrów całkiem nie słodkich jak choćby skrobia czy celuloza, będących długimi łańcuchami połączonych cząsteczek glukozy. Słodkie potrafią być też i inne związki, jak choćby gliceryna, będąca chemicznie rzecz biorąc, alkoholem, czy substancje używane jako sztuczne słodziki.
Znaczenie biologiczne mają właściwie tylko heksozy i pentozy, u większości zwierząt głównie Gukoza, będąca podstawowym źródłem energii dla mięśni. A nasza bohaterka?

Fruktoza to cukier prosty, należący do heksoz. Jego wzór sumaryczny - C₆H₁₂O₆ - jest taki sam jak wzór glukozy. Oba związki są zatem izomerami a ich cząsteczki są bardzo do siebie podobne, różnią się właściwie tylko tym, że glukoza posiada grupę aldehydową (-CHO) należąc do aldoz, zaś fruktoza grupę ketonową (=C=O) stanowiąc ketozę - niby niewiele, ale wystarczy. Jest kilkukrotnie słodsza od glukozy, i około 1,7 raza słodsza od cukru białego - sacharozy. Tym samym jest najsłodszym z naturalnych cukrów. W stanie stałym jej cząsteczki przybierają formę zamkniętego, pięciokątnego pierścienia hemiacetalowego, powstającego w wyniku wewnątrzcząsteczkowej reakcji grupy ketonowej z hydroksylową przy piątym węglu węglu. W wodzie pierścień może ulegać rozerwaniu do postaci liniowej, stanowiącej w roztworach formę przeważającą

D-fruktoza w postaci liniowej. Wzór uwzględniający stereochemię →

↑ ß-D-fruktoza w postaci pierścieniowej. Wzór w projekcji Hawortha

Naturalnie występuje w owocach, od których zresztą wzięła nazwę (łac. "fructus" - owoc). Najwięcej jest jej w soku jabłek i gruszek, gdzie stanowi główny cukier, a także w miodzie w mieszaninie z glukozą i sacharozą. Wraz z pożywieniem trafia do jelita cienkiego, gdzie wchłania się bardzo łatwo, stamtąd zaś żyłą wrotną do wątroby. Wchłonięta, nie powoduje wydzielania insuliny przez komórki trzustki, ma zresztą najniższy spośród naturalnych cukrów indeks glikemiczny (IG = 19). Stąd też diabetycy, muszący uważać na poziom cukru we krwi, chętnie używają jej zamiast słodzika, mając na uwadze, że zużywa się jej mniej na otrzymanie takiego samego efektu smakowego. Powstały również specjalne produkty spożywcze, słodzone fruktozą i przeznaczone dla diabetyków. Stąd zapewne wzięło się hasło o produktach bez cukru ale z fruktozą, które powędrowało dalej w świat.
W internecie można natknąć się na liczne oferty takiej żywności, po którą chętnie sięgają osoby pragnące się odchudzić, mają bowiem zakodowane w myślach, że biały cukier tuczy, więc jeśli ciasteczka czy czekolada zawiera jakąś tam fruktozę, to na pewno jest to coś nietuczącego. Podobne slogany powodują, że wielu uważa za zdrowszy cukier trzcinowy, zawierający 99,7% sacharozy, niż cukier buraczany składający się z... 99,7% sacharozy! Te i inne niejasności dobrze objaśnia ten artykuł: Brązowe nieporozumienie

A co to jest sacharoza? Sacharoza to dwucukier, którego cząsteczki składają się połączonych cząsteczek glukozy i fruktozy. Po dostaniu się do organizmu trafia do jelit, gdzie pod wpływem specjalnego enzymu - sacharazy - ulega rozpadowi na cząsteczki składowe. I dopiero w takiej postaci, jako mieszanina obu cukrów prostych, zostaje wchłonięta do organizmu. Dlaczego ma to znaczenie, objaśnię później. Warto jednak zająć się kwestią zdrowotności fruktozy, bo ta nie jest taka oczywista.

Jak już pisałem, fruktoza po wchłonięciu w jelicie cienkim trafia żyłą wrotną do wątroby, i właściwie tam już pozostaje. W odróżnieniu od glukozy, nie stanowi źródła energii dla mięśni i jej metabolizmem zajmuje się wątroba. Znacznie łatwiej od glukozy ulega glikogenezie, czyli zamianie w zapasową formę - glikogen, jednak na tym nie koniec. W toku dalszych przemian zostaje ostatecznie zamieniona w trójglicerydy. Krótko mówiąc, cukier zamienia się w tłuszcz, i to frakcji małocząsteczkowej, znanej pod skrótową nazwą VLDL. Ten tak zwany "zły cholesterol" przyczynia się do otyłości, zwłaszcza brzusznej, może też wywołać niealkoholowe stłuszczenie wątroby. Większe ilości fruktozy w jedzeniu, mogą też wywołać biegunki i rozwolnienia, wiąże się to z sytuacją, gdy stężenie fruktozy w treści jelita, staje się większe niż w komórkach ściany jelita. Dla wyrównania ciśnień osmotycznych do jelita uwalniana jest woda, rozcieńczająca treść jelitową prowokując szybsze wypróżnianie się - co skądinąd wyjaśniałoby przeczyszczające właściwości gruszek, o których miałem ongiś sposobność się przekonać. W podobny osmotyczny sposób działa sól glauberska.
Na tym jednak nie koniec. Gdy w organizmie pojawia się nadmiar cukrów reagują one z białkami w procesie glikacji; jej końcowe produkty są związkami szkodliwymi, przyśpieszającymi lub wywołującymi choroby cukrzycowe, takie jak miażdżyca, astma, zapalenie stawów, retinopatia i neuropatia oraz uszkodzenie kłębuszków nerkowych, co nasila i tak już istniejące u cukrzyków problemy w tymi narządami. Te końcowe produkty, w skrócie AGE, wiążą się również z procesami starzenia organizmu. Fruktoza wchodzi w reakcję z białkami kilkukrotnie szybciej i przy mniejszych stężeniach, więc jej nadużywanie, bądź zastępowanie nią w diecie innych węglowodanów, może dać skutek zdrowotny odwrotny od zamierzonego.

Wszystkie powyższe zastrzeżenia dotyczą głównie sytuacji nadmiernego spożycia fruktozy i tylko fruktozy, co może się zdarzyć nieuświadomionym konsumentom, którzy zewsząd słyszą hasła typu "biały cukier-biała śmierć" i chętnie zażyją cokolwiek, co etykietki "cukier" nie posiada. Innym takim hasłem jest "Przetworzone-szkodliwe" zdające się przyświecać wielu specjalistom ds. żywienia, zniechęcającym do wszystkiego co sklepowe, bądź w każdym razie nie opatrzone etykietą "żywność ekologiczna". Nie żebym miał coś przeciwko zdrowej diecie. Dieta niewłaściwa należy do głównych przyczyn chorób cywilizacyjnych, więc upowszechnianie świadomości skutków zdrowotnych jedzenia jest sprawą jak najwłaściwszą. Tyle tylko, że niekiedy zamiast faktów, upowszechniają się mity i bzdury, a niejeden z wymienionych specjalistów, posługuje się metodą straszenia na przemian ze złudną nadzieją. Żeby objaśnić rzecz wyraźniej, posłużę się konkretnym przykładem, z jednej ze stron dotyczących diet (pisownia oryginalna):

Cukierjest niewątpliwie jedną z najbardziej niebezpiecznych substancji, jakieznajdują się dzisiaj na rynku. Mówimy tutaj o sacharozie: białej, krystalicznejsubstancji rafinowanej z soku trzciny cukrowej lub buraka, co odziera ją zwszelkich witamin, minerałów, protein, włókien, wody oraz innych synergetyków,czyli substancji wzajemnie wzmacniających swe działanie. Biały cukier jestprzemysłowo przetworzonym związkiem chemicznym, a nie naturalnym produktemżywnościowym, nie nadaje się więc do spożycia. Inne cukry: fruktoza(występująca w owocach i miodzie), laktoza (w mleku) i maltoza (w ziarnachzbóż) są substancjami naturalnymi o wartości odżywczej.

Po pierwsze następuje tu pomylenie pojęcia substancji chemicznej sacharozy C₁₂H₂₂O₁₁ z produktem spożywczym sprzedawanym pod nazwą cukru. Sacharoza sama w sobie, nie zawiera witamin, minerałów, enzymów, protein i innych substancji, niezależnie czy chodzi o sacharozę w cukierniczce czy owocach mango, bo sama jest substancją. Wymienionych składników same w sobie nie zawierają też laktoza, fruktoza i maltoza, a ich wartość odżywcza sprowadza się wyłącznie do wartości energetycznej. Gdyby autor tekstu miał tu na myśli możliwość odżywiania się samym białym cukrem, to przyznam mu rację, że jako składający się wyłącznie z jednej substancji nie będącej składnikiem budulcowym, rzeczywiście jest zły, i że taka już melasa byłaby w tej roli znacznie lepsza (choć i tak na samej melasie, człowiek wiele nie wyżyje). Jednak autor nie mówi o diecie cukrowej, lecz o używaniu cukru jako dodatku do jedzenia, a te przecież zawiera proteiny, witaminy, minerały itd. Jak to jest ze zdrowotnością fruktozy, już pisałem. Laktozy nie toleruje jedna trzecia ludzkości, niezależnie od postaci spożywczej. Co do maltozy, to o jej wartościach nie może się przekonać 5% ludzkości, uczulonych na gluten zawarty w ziarnach zbóż. I tak to jest z tymi naturalnymi, zdrowymi cukrami. Następny cytat (pisownia oryginalna) :

Rafinowany, biały cukier traktowany jest przez układ odpornościowy jak obceciało z uwagi na swą nienaturalną strukturę chemiczną oraz obecnośćprzemysłowych zanieczyszczeń powstałych w procesie przetwórczym. Tym samymcukier niepotrzebnie wywołuje reakcje obronne, osłabiając odporność organizmu,jest dla niej jak miecz obosieczny

Rafinowany, biały cukier, to sacharoza otrzymywania ze źródeł naturalnych, przez wymycie gorącą wodą z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej, strącenie roślinnych zanieczyszczeń i wykrystalizowanie. Jego struktura chemiczna nie ulega w tym procesie zmianie, jest to zatem taka sama sacharoza jak ta zawarta w brzoskwiniach, wiśniach, słodkiej papryce czy bananie. Jest to zatem naturalna struktura chemiczna. Natomiast co do reakcji organizmu na sacharozę, to już ją objaśniałem - w jelitach odpowiedni enzym sacharaza rozkłada j na fruktozę i glukozę, zatem sacharoza do organizmu się nie wchłania i reakcji odpornościowych nie wywołuje. Następny cytat (pisownia oryginalna) :

Cukier tłumi działanie układu odpornościowego, zmuszając trzustkę dowydzielania dużych ilości insuliny, która konieczna jest do jego rozłożenia.Insulina pozostaje w krwiobiegu jeszcze długo po rozkładzie cukru, co utrudniaprzysadce mózgowej wydzielanie hormonu wzrostu. Hormon ów pełni funkcjęgłównego regulatora układu odpornościowego, a więc każdego objadającego sięcodziennie cukrem prędzej czy później czeka ostry niedobór tego hormonu, w konsekwencjizaś obniżenie odporności na skutek nieustannego nadmiaru insuliny we krwi.[1]

Cukier jak wspomniałem rozkłada się na fruktozę i glukozę. Zwiększenie ilości glukozy we krwi powoduje wydzielanie przez trzustkę insuliny, potrzebnej do przeprowadzenia glukozy przez błonę komórkową do wnętrza komórek. Dlatego właśnie cukrzycy mają rekordowe ilości cukru we krwi, kilkadziesiąt razy przekraczające poziom normalny, a równocześnie ich organizm odczuwa niedobór cukru. Hormon wzrostu, jak nazwa wskazuje, zajmuje się regulowaniem rozrostu tkanek, nie zaś układem odpornościowym. Dodatkową jego funkcją jest egulacja wydzielania glukozy z wątroby. W dużych dawkach powoduje zwiększone wydzielenie insuliny przez trzustkę a to w wyniku podwyższenia poziomu glukozy. Natomiast sprzężenie zwrotne i zahamowanie jego wydzielania przy zwiększonym wydzielaniu insuliny się nie pojawia. Co więcej, ostatnie badania sugerują, że insulina zwiększa wydzielanie hormonów przysadkowych [2] nic zatem w powyższym tekście, nie jest zgodne z rzeczywistością.

Tekst pochodzi ze strony darmowediety.pl. U dołu strony możemy się dowiedzieć, że jest finansowana z unijnego projektu Innowacyjna Gospodarka. Nie no, strona propagująca bzdury, pisana metodą kopiuj/wklej przez kogoś, komu nie chce się sprawdzić tekstu przed wysłaniem i w dodatku opłacana z budżetu?! Przecież to absurd!
---
Źródła:
[1] - http://www.darmowediety.pl/Artykul/Zdrowie/40/Czy_cukier_szkodzi
[2] - http://wyborcza.pl/1,75476,8354485,Insulina_albo_dziecko_.html
* http://en.wikipedia.org/wiki/Fructose
* http://en.wikipedia.org/wiki/Advanced_glycation_endproduct
- ilustracje z Wikipedii