No cóż. Odkrycie że pączek nie składa się po prostu z pączka, dla wielu może być zaskakujące, jednak wczytując się w artykuły o tym znalezisku zauważyłem, że nikt nie podał merytorycznych argumentów. Zamiast "ten pączek jest zły bo zawiera składnik X którzy szkodzi" cała argumentacja we wszystkich artykułach opiera się na stwierdzeniu "to musi być złe bo ma tak dużo składników". I dla wielu zatrzymywanie się na tym etapie jest wystarczające - na Facebookowym profilu Czytamy Etykiety omawianie składu zaczyna się od oglądania etykiety i koniec, już można komentować że syf, że złe, że można popić płynem do naczyń.
No to teraz przeprowadźmy merytoryczny rozbiór pączka na składniki.
Na początku wyjaśnienie - producent podał pełny skład produktu, ze składnikami wedle malejącego udziału z podziałem na poszczególne części. Pączek zawiera w sobie właściwe ciasto, czekoladowe nadzienie i polewę czekoladową czarną. Każda z tych składowych ma swoje własne składniki, które muszą zostać wymienione osobno, nawet jeśli się powtarzają. Z pobieżnego przeglądu można wychwycić, że w składzie wymieniającym składniki tych trzech substancji składających na pączek woda pojawia się trzy razy, utwardzone tłuszcze roślinne trzy razy, sól dwa razy, sorbinian dwa razy, cukier trzy razy, kwas cytrynowy trzy razy...
To trochę tak jakbyście chcieli sprzedawać domowe ciasteczka z dżemem i czekoladą i musieli dodać skład w którym zmuszeni byście byli wymienić nie tylko wszystkie składniki ciasta, ale jeszcze wszystkie składniki dżemu i wszystkie składniki czekolady, nawet gdy się będą powtarzać. Wtedy też wam wyjdzie bardzo długa lista.*
No ale może po kolei. Najpierw idą składniki ciasta, począwszy od mąki, aż dochodzimy do margaryny 80% i dalej wymienione mamy składniki margaryny użytej do ciasta aż do pozycji "mieszanka tokoferoli" potem znów dalsze składniki ciasta, których było mniej niż margaryny, w tym ponownie sól, aż do aromatu.
Potem idą składniki nadzienia czekoladowego, począwszy od wody a skończywszy na polisorbacie, i na koniec składniki polewy. I jeszcze lista alergenów. Rozpatrzmy więc składniki osobno:
1. Ciasto
*Mąka pszenna - jakieś zastrzeżenia?
*Masa jajowa płynna pasteryzowana - Ten tajemniczo brzmiący składnik, jest dokładnie tym co pierwsze przychodzi na myśl. To po prostu białko i żółtko zmiksowane razem i zapasteryzowane. Jak podaje na swojej stronie jeden z producentów masy, jej produkcja opiera się na następujących etapach: wybijanie świeżych jaj kurzych, filtrowanie, pasteryzacja, schładzanie [1]. Żadnych dodatków, konserwantów, barwników itp. Jakieś zastrzeżenia?
*Cukier
*Drożdże
(margaryna osobno)
*substancja konserwująca kwas sorbowy - konserwant pochodzący z owoców jarzębiny, zapobiega wzrostowi pleśni a także pałeczki jadu kiełbasianego, może wywoływać alergie na skórze natomiast nie jest szkodliwy wewnętrznie (zatem pamiętajcie - nie smarujcie się ciastem od pączka)
* regulator kwasowości kwas cytrynowy - nieszkodliwy
* barwnik annato - jest to barwnik naturalny, wyciąg z osnówek nasion Arnoty właściwej, tropikalnego krzewu z ameryki południowej, zawierający karotenoidy i terpenoidy. Pozwala uzyskać kolor od żółtego do czerwono-pomarańczowego, zwykle używany do serów, tu zapewne w śladowych ilościach dla nadania ciastu kremowego odcienia. W dużych ilościach może wywoływać alergie, dlatego normy są bardzo wyśrubowane.
* woda
*sól
* mleko w proszku
* polepszacz E 407 - Karagen, substancja żelująca otrzymywana z czerwonych krasnorostów. Głównym składnikiem jest polisacharyd o bardzo dużej ilości grup sulfonowych. Zwiększa lepkość i spowalnia sedymentację. ze względu na grupy sulfonowe może wywoływać reakcje u uczulonych na siarczyny. Jest składnikiem kontrowersyjnym - niektóre badania wskazują że ma wpływ na rozwój raka jelita grubego. Ponieważ jednak inne badania tego efektu nie wykazują, formalnie nie jest na liście kancerogenów.
* Aromat - ?
1.a Margaryna 80%
* Oleje roślinne i tłuszcze roślinne utwardzone
* woda
* emulgatory, mono i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych - pochodna tłuszczów. Zwykłe tłuszcze składają się z gliceryny, alkoholu trójwodorotlenowego, połączonego wiązaniami estrowymi z trzema cząsteczkami kwasów tłuszczowych. W wyniku częściowej hydrolizy kwasem lub enzymem, otrzymnujemu mono gliceryd z jednym kwasem tłuszczowym i dwiema wolnymi grupami hydroksylowymi gliceryny, lub diglicerydy z dwoma kwasami tłuszczowymi.
Póki wszystkie trzy miejsca w glicerynie są zajęte, tłuszcz jest hydrofobowy, czyli niechętnie styka się i miesza z wodą. Częściowo zhydrolizowany tłuszcz z wolnymi miejscami zachowuje się inaczej - jest łatwo zwilżalny, pozwala wodzie tworzyć ścisłą warstewkę na powierzchni kropli i wchłania pewną ilość wody. Dodany do zwykłego tłuszczu ułatwia tworzenie emulsji, i dlatego jest dodany do margaryny aby się nie rozdzielała.
Takie mono i diglicerydy nie są szkodliwe. Powstają w naszych jelitach podczas trawienia tłuszczu, i w pewnym stopniu ułatwiają ten proces, właśnie przez tworzenie emulsji.
* Lecytyna - Kolejny emulgator. Naturalny fosfolipid otrzymywany albo z jaj kurzych, albo soi albo z rzepaku. W pewnym sensie jest to pochodna diglicerydów, zawierająca resztę fosforanową i cholinę. Pomaga w tworzeniu emulsji i mieszaniu tłuszczy z wodą. Nieszkodliwa, składnik naszego organizmu głównie w układzie nerwowym.
*sól 0,5%
*przeciwutleniacz palmitynian askorbylu - ta trudna chemiczna nazwa opisuje nietypowe połączenie. Jest to ester kwasu tłuszczowego, konkretnie kwasu palmitynowego, z kwasem askorbinowym, czyli witaminą C. Dzięki takiej formie witamina staje się rozpuszczalna w tłuszczach, dzięki czemu zapobiega ich utlenieniu i jełczeniu. Nieszkodliwa, podczas trawienia jest rozkładana na składowe.
* mieszanina tokoferoli - tokoferole to witamina E. Naturalna forma występująca w tłuszczach to mieszanka ośmiu podobnych związków. Są antyoksydantami wymiatającymi wolne rodniki i zapobiegającymi utlenianiu tłuszczy, stąd zastosowanie do utrwalania margaryn i majonezów.
2. Nadzienie czekoladowe
* woda
* syrop glukozowy
* cukier
* skrobia modyfikowana 2,5% - nie podano która konkretnie skrobia modyfikowana, w każdym bądź razie składnik nieszkodliwy, zagęstnik
* kakao niskotłuszczowe w proszku
* olej palmowy
* zagęstniki: celuloza E 460
* karboksymetyloceluloza E 466 - pochodna celulozy podstawiona kwasem octowym z wolną grupą karboksylową. Rozpuszczalna w wodzie, zwiększa lepkość roztworów. Nieszkodliwa, choć w dużych ilościach może powodować wzdęcia.
* karagen - już omówiony
* guma ksantanowa - produkt fermentacji węglowodanów. Zwiększa lepkość roztworów w sposób odporny na zmiany temperatur. Nieszkodliwa, choć w dużych ilościach może wywołać wzdęcia
* regulator kwasowości: lakton kwasu glukonowego. Pochodna glukozy powstająca w wyniku jej utlenienia. Lekko kwaśny, równowaga z kwasem glukonowym powoduje, że działa podobnie do bufora. Nieszkodliwy, jeden z produktów metabolizmu glukozy, przetwarzany tak samo jak ona.
*aromat - ?
* sól
* konserwant - sorbinian potasu - już omówiony
* barwnik dwutlenek tytanu - tak na prawdę pigment. nierozpuszczalny biały proszek, rozpraszający światło. Nie ulega strawieniu, wydalany, nietrujący.
* wanilina
* substancja emulgująca polisorbat 60 - inaczej monooleinian polioksyetylenosorbitolu. Połączenie sorbitolu, zwykle używanego jako słodzik, z kwasem tłuszczowym, w tym przypadku oleinowym. Z czterech grup hydroksylowych sorbitolu, jedna łączy się z kwasem tłuszczowym, zaś pozostałe mają przyłączony łańcuch polieterowy.
Takie połączenie pomaga tłuszczom tworzyć małe kropelki łączące się ze skrobią w jednolitą masę. Pomaga pęcherzykom powietrza przyklejać się do tłuszczu, stąd użycie w produktach spienionych. W lodach spowalnia rozpływanie się. Nieszkodliwy. Podczas trawienia rozpada się na sorbitol, kwasy tłuszczowe i kwas szczawiowy.
Ostatnim składnikiem z podaną ilością była skrobia modyfikowana i było jej 2,5%. Następnie mieliśmy 12 składników. Ponieważ składniki uszeregowano od największej ilości do najmniejszej polisorbatu musi być na prawdę mało.
3. Polewa o smaku czekoladowym
* Cukier
* tłuszcz roślinny częściowo utwardzony
* proszek kakaowy niskotłuszczowy 16%
*miazga kakaowa 1,3%
*emulgatory E 222 - zły numer, dodatek o tym numerze to konserwant wodorosiarczan sodu, konserwujący przetwory owocowe, chodziło zapewne o E 322 czyli lecytynę sojowa, już omówioną
*E 476 - Polirycynoleinian poliglicerolu, pochodna tłuszczu gdzie z kwasem tłuszczowym rycynolowym połączona jest spolimeryzowana gliceryna. Podczas trawienia rozpada się na glicerynę i kwas rycynolowy. U zwierząt duże dawki powiększają wątrobę, u ludzi tego nie stwierdzono. Teoretycznie powinien wywoływać przeczyszczenie po spożyciu większej ilości, ze względu na kwas rycynolowy, ten sam co w oleju rycynowym, ale chyba nie ma bo w produktach tak dużo.
Jest emulgatorem do mas stałych, wiąże tłuszcze krzepnące w temperaturze pokojowej z cząstkami skrobi i cukrem. Chętnie używany w masach czekoladowych gdzie zapobiega oddzielaniu się cząstek kakao. Używany w czekoladach niskotłuszczowych, ma bowiem właściwości podobne do masła kakaowego ale może być użyty w mniejszych ilościach
* Aromat - ?
Uff! Trochę tego było.
Po odjęciu powtarzających się składników zostaje ok. 30. Jeśli nie brać pod uwagę zwyczajnych składników ciast, a więc cukru, mąki, kakao itp.; jeśli odjąć składniki nieszkodliwe jak kwas cytrynowy, lecytyna, glukonolakton itd. to ostatecznie dyskusyjnych pozostaje tylko kilka - kwas sorbowy mogący wywoływać alergie na skórze, barwnik annato mogący wywołać alergię, kontrowersyjny karagen. Składników typowo alergicznych jak soja czy białko jaj nie liczę, bo to nie dodatki.
[Edit: Jak to się potrafi nauka szybko zmieniać. Gdy pisałem artykuł nie było wiadomo nic na temat szkodliwego wpływu emulgatorów. Tymczasem we wczorajszym numerze The Nature ukazał się artykuł o związku niektórych emulgatorów ze stanami zapalnymi jelit. Przebadane emulgatory czyli kaboksymetyloceluloza i polisorbat 80 podawane przez dłuższy czas szczurom, powodowały zmianę składu bakterii jelitowych na taki, który sprzyjał stanom zapalnym. {2}
Jak napisałem, dodatek ten może wywoływać wzdęcia w większych ilościach. Wynika to stąd że mogą go przetwarzać bakterie jelitowe, wydzielając gazy. Najwyraźniej jedne szczepy rosną w ich obecności lepiej od innych, więc gdy jedzenie z dużą ilością tych dodatków stanowi częsty składnik diety, flora bakteryjna jelit się przebudowuje. Stanowiłoby to kolejny argument za tym, aby nie zajadać się pączkami.
Jeśli mechanizm jest rzeczywiście taki, to polirycynooleinian, mono i diglicerydy oraz lecytyna nie powinny wywoływać tego efektu, nie są bowiem trawione przez bakterie jelitowe.]
Zatem teraz jeśli już dyskutować o składzie pączka, to niech to będzie dyskusja o tym czy potrzebny jest tam karagen i czy nie ma aby za dużo tłuszczu, a nie dyskusja o tym, że "to musi być szkodliwe bo ma tyle różnych składników" zupełnie jakby ludzie czytać nie umieli.
-------------
[1] http://www.basso.pl/oferta-masa-jajowa.html
{2} et al. Nature http://www.dx.doi.org/10.1038/nature14232 (2015). 25 luty
* Przykładowy przepis (stąd):
" SKŁADNIKI:
- 300g mąki pszennej,
- 150g masła temp. pokojowa,
- 60g cukru pudru,
- 2 żółtka (z wiejskich jajek),
- 1/2 buteleczki aromatu waniliowego,
- 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej,
- szczypta soli.
DODATKOWO
- 150g dżemu agrestowego, wysokosłodzonego np. z firmy GIL,
- 100g mlecznej czekolady (jeżeli dzieci lubią lepsza gorzka;))"
Biorąc pod uwagę składniki dżemu wymienione na stronie producenta (link) i składniki czekolady mlecznej (Wedel), gdybyśmy musieli dodać etykietkę ze składnikami własnoręcznie upieczonych domowych ciastek, wyglądałaby tak:
Składrazem 24 punkty w spisie. Smacznego.
Ciasto: mąka pszenna, masło, cukier, żółtka jaj kurzych, spulchniacz wodorowęglan sodu (E 500b), wanilina, sól; Dżem agrestowy wysokosłodzony pasteryzowany: pulpa agrestowa z kawałkami owoców, cukier, kwas cytrynowy (E 330), zagęstnik pektyny (E 400); masa czekoladowa: cukier, tłuszcz kakaowy, mleko pełne w proszku, miazga kakaowa, serwatka w proszku, laktoza, białka mleka, miazga z orzechów laskowych, tłuszcz mleczny, emulgator: lecytyna sojowa, aromat. Informacja dla alergików: zawiera jaja, pszenica, białka mleka, laktoza, orzechy laskowe; może zawierać gluten, ślady soi i innych orzechów.
Nie słyszałem o tej aferze. O karagenie pierwszy raz czytam i w sumie chętnie zainteresuję się tematem. A tłusty czwartek skończył się dla mnie trzema pączkami, pierwszymi od jakichś 2 lat :-D.
OdpowiedzUsuńWpis bardzo fajny, rzeczowy, fachowy i stonowany. W odróżnieniu od różnych panikarskich/oszołomskich straszaków "bo to chemia je!!!". Niektórzy mogliby dostać zawału, czytając PEŁNY skład np. zdrowego ekologicznego jabłuszka. "Tam mogą być promile!!"
OdpowiedzUsuńInformacja dla alergików: zawiera jaja, pszenica, białka mleka, laktoza, orzechy laskowe; może zawierać gluten, ślady soi i innych orzechów.
OdpowiedzUsuńTrochę dziwnie podane :P Jeśli zawiera mąkę pszenną, to zawiera gluten, nie "może zawierać gluten" ;)
Ale to pierdoła, artykuł świetny i och, żeby tak więcej takich... :) Albo żeby docierały do spiskowców, którzy zaraz stwierdzą, że opłaca Cię zbożowe lobby...
Niestety to jest praktyka stosowana dość często, ile to razy się widzi na końcu "może zawierać mleko", a w składzie jak wół serwatka albo mleko w proszku :<
UsuńWydaje mi sie, że takie jaja to tylko dla unikania pozwów przez jakieś szczegóły prawne, a nie dlatego, że ludzie to kretyni. Przynajmniej tak się łudzę.
UsuńŚwietny artykuł. Ja do składników dyskusyjnych dodałbym jeszcze tłuszcz roślinny utwardzony.
OdpowiedzUsuńWlasnie, tez mi tego brakowalo. Autor przeszedl nad tym skladnikiwm zupelnie bez komentarza, a szkoda. To samo sie tyczy syropu glukozowego.
UsuńOczywiście, że jest szkodliwy, w końcu gluten ma, panie!!1oneone!jedenaście
OdpowiedzUsuńWszystko super, tylko artykuł bardzo nierzetelny. Rozpisujesz się o substancjach, których jest tam poniżej 1%, a w ogóle nie tykasz tych, które dominują.
OdpowiedzUsuńDlaczego nic nie napisałeś o szkodliwości cukru? Albo o mące pszennej (nie chodzi tylko o gluten)? Utwardzone tłuszcze roślinne są trucizną, a lecytyna sojowa jest szkodliwa i nie ma wiele wspólnego z lecytyną w naszych organizmach (kompletnie różne tłuszcze wchodzą w ich skład). A kwas fitowy (fitynowy) obecny w zbożach i kakao? A tłuszcze omega-6? Trans? Listę można wydłużać.
Co do masy jajecznej - ciężko mówić tu o szkodliwości, ale można wspomnieć "bezwartościowość" - tak przetworzone jajka zawierają na pewno dużo mniej składników odżywczych jak tłuszcze omega-3, przeciwutleniacze itp. Tak samo kakao odtłuszczone - tłuszcz kakaowy jest bardzo zdrowy (i drogi), dlatego w takich produktach stosuje się odtłuszczone kakao razem z chemiczną i trującą margaryną.
Nie spodziewałem się po tym blogu tak stronniczego i niedopracowanego artykułu. Ja wiem, że główna idea to długość listy, ale omówienie składników wyszło fatalnie.
O cukrze już kiedyś pisałem:
Usuńhttp://nowaalchemia.blogspot.com/2011/05/bez-cukru-ale-sodzone.html
Wieści o szkodliwości pszenicy w każdej postaci są mocno przesadzone. Lecytyna sojowa też jest nieszkodliwa.
Kwas fitowy nie ma takiego znaczenia w pączkach.
Masa jajeczna "na pewno zawiera mniej"? A skąd to wiesz? Jaki proces produkcyjny ma usuwać tłuszcze nienasycone - wybijanie jaj, czy schładzanie?
Pasteryzacja masy jajecznej niszczy część składników odżywczych. Lecytyna sojowa jest zanieczyszczona heksanem, który jest używany przy jej produkcji, a nie ma żadnych norm jej czystości. A fakt, że prawie każdy je pszenicę, nie oznacza, że jest ona bardzo zdrowa. Tak samo z papierosami - jeśli połowa narodu pali, to nie oznacza, że papierosy są nieszkodliwe prawda? O szkodliwości pszenicy napisano wiele książęk, a masz choć jedne badania stwierdzające, że pszenica jest zdrowa i że nie ma absolutnie żadnego negatywnego wpływu na nasze zdrowie? Pszenica jest jadana nie dlatego, że jest zdrowa, tylko że była jedzona zanim powstały słowa "dieta" czy "medycyna", jednak to nie oznacza, że nie jest ona szkodliwa.
UsuńCiekawe, że nie zająknąłeś się na temat tłuszczy omega-6 albo utwardzanych, może też uważasz, że nijak nie szkodzą? :)
"a masz choć jedne badania stwierdzające, że pszenica jest zdrowa i że nie ma absolutnie żadnego negatywnego wpływu na nasze zdrowie? " - a znasz choć jedną substancję, która "nie ma żadnego negatywnego wpływu na nasze zdrowie"?
OdpowiedzUsuńJa piszę że jest demonizowana, a ty chcesz dowodu że nigdy nikomu nie może zaszkodzić - co chcesz tym udowodnić?
Aha - istnieją normy zawartości heksanu w jedzeniu. Polskie i europejskie.
A co z toksycznymi tluszczami roslinnymi utwardzonymi inaczej zwanymi margaryna????
UsuńW małych ilościach nie są szkodliwe dla człowieka. Zgodnie z normami żywieniowymi, 1% energii mogą pokryć tłuszcze utwardzane w naszej diecie. Pozdrawiam.
Usuń@Gregor
OdpowiedzUsuńWg mnie autor bloga napisał notkę rzetelną. Jej celem było obalenie tezy "ten pączek jest niezdrowy dlatego, że ma długą listę składników" (a nie udowodnienie tezy "ten pączek jest tak zdrowy, że powinieneś jeść go codziennie na śniadanie") i to zostało uczynione. Osoby, które rozpętały aferę pączkową, raczej nie zrobiłyby tego widząc krótki skład typu: mąka pszenna, jaja, cukier drożdże, oleje roślinne, lecytyna. One się bały ilości składników i ich egzotycznych brzmień, jak mniemam.
Gwoli uzupełnienia: ostatnim razem jadłam pączka (pół) 6 lat temu, pszenicy unikam od dwóch lat, cukru używam rzadko, margaryny nie kupuję od ponad 10 lat, a gdy przypadkiem dostałaby się do moich ust, wypluję. Niemniej jednak nie bałabym się ugryźć pączka, którego etykietę widzę na zdjęciu tylko dlatego, że producent postanowił uczciwie wszystko na niej wypisać. Nawet gdybym go zjadła w całości, nie dzwoniłabym od razu na pogotowie. Tyle tylko że po pierwsze nie wiem, po co miałabym go jeść, po drugie jeśli już, to raz na rok wystarczy, ale to jest zupełnie inny temat.
Szkoda, że trafiłem tu dopiero teraz. Świetny wpis. Przyznam szczerze, że jako chemika najbardziej irytuje mnie sformułowanie: "jest tu cała tablica Mendelejewa!". To znaczy, że polon też? A może ksenon? Cez?
OdpowiedzUsuńCo do szkodliwości składników pożywienia uważam, że najważniejszy jest umiar (choć to bardzo powszechny i nieodkrywczy pogląd).
A co z dwutlenkiem tytanu czy aby jest zdrowy?
OdpowiedzUsuńW postaci używanej jako pigment spożywczy, nie jest toksyczny.
UsuńPrzepraszam, że wprowadzam wątek poboczny, ale nurtuje mnie kwestia językowa. Czy poprawnie nazywa się glicerydami wyciągi roślinne, gdzie ekstrahentem jest gliceryna? W terminologii angielskiej używa sie określenia glyceryte, czyli po spolszczeniu gliceryt, jednak nie znalazłam tego terminu w w żadnym słowniku, czy źródle chemicznym, biochemicznym...
OdpowiedzUsuńWydaje mi się że poprawniej powinno być gliceryt, bo glicerydy to estry gliceryny. Tym bardziej że nazwa angielska to Glycerite a stąd idzie spolszczenie.
UsuńŚwietny artykuł Pan napisał :) Jeżeli chodzi o przyrządzanie pączków, moim zdaniem producenci powinni tradycyjnie je przyrządzać. Nie miej jednak same dodatki typu E, jakie producent może dodać, zgodnie z prawem żywnościowym UE i Polskim prawem żywnościowym, wszelkie dodatki te nie są szkodliwe, bo one są przebadane przez grono ekspertów i zatwierdzone przez Europejski Urząd ds. Bezp. Żywności. Producent dodaje te dodatki tyle, ile jest określone w prawie żywnościowym (ilość uznawana za bezp. do spożycia przez człowieka). Kwestia jest taka, ile my spożywamy takiej żywności. W małych ilościach nikomu nie zaszkodzi.
OdpowiedzUsuńJa dość racjonalnie podchodzę do żywienia. Zamiast uczyć zdrowego i racjonalnego odżywiania, to często szuka się szkodliwości produktów spożywczych na siłę. Wszystko może być szkodliwe, jeżeli jemy w dużych ilościach. Odnośnie tego zdjęcia to producent i tak musiał napisać wszystkie dodatki i składniki, jakie dodał do żywności, gdyż jest to wymóg prawny UE, czyli rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Pozdrawiam.