czwartek, 31 maja 2012

Kiedyś w laboratorium... (11.)

Podczas praktyk zawodowych miałem parę chwil wolnego czasu aby móc się pobawić. Wycisnąłem torebkę czarnej herbaty do zagłębień porcelanowej płytki i dodałem do jednego zasady sodowej a do drugiego kwasu siarkowego:
Niestety wyciśnięty napar był dosyć mocny i dlatego różnica odcieni nie jest tak dobrze widoczna jak przy słabszym, co każdy ma możliwość obserwować zakwaszając herbatę cytryną.

W liściach herbaty zawarte są garbniki, będące polifenolami - najczęściej są to pochodne katechiny, w zielonych liściach występujące w słabo zabarwionej frakcji niskocząsteczkowej. Podczas fermentacji te drobne cząsteczki ulegają enzymatycznemu utlenieniu pod wpływem oksydazy polifenolowej do bardzo reaktywnych chinonów a następnie polimeryzacji tworząc duże agregaty o kolorze od żółtego do brązowego, odpowiadające za czarny kolor herbaty i odcienie jej naparów[1] Dodatkowo część chinonów, tworzy z pozostałymi fenolami kompleksy z przeniesieniem ładunku, często o żywej barwie o czym każdy mógł się przekonać podczas zbierania podgrzybków - sinoniebieski kolor uszkodzonego miąższu owocnika tego grzyba, z powodu którego czasem mówi się na nie "siniaki" to właśnie wynik powstawania barwnych kompleksów CT głównie dla kwasu kserokomowego (xerocomic acid).[2] Za brązowienie pieczarek odpowiada atromentyna. Spotykam się z błędnym twierdzeniem, że niebieszczenie grzybów jest oznaką ich halucynogenności.
 Podobna reakcja zachodzi po mechanicznym uszkodzeniu (krojenie, rozcieranie) w wielu owocach i warzywach - to właśnie tworzenie wielkocząsteczkowych polifenoli odpowiada za brązowienie jabłek, bananów, ziemniaków, a nawet krewetek i homarów[3] a nie, jak to się już spotkałem, utlenienie żelaza. Po zakwaszeniu lub sparzeniu enzym przestaje być aktywny i owoce nie ciemnieją. Garbniki te nadają herbacie właściwości przeciwbakteryjne, przeciwzapalne i ściągające.
Katechina i jej pochodne zawierają pierścienie aromatyczne z grupami hydroksylowymi - w takim układzie pojawia się równowaga między formą fenolową a chinonową, zależna od pH środowiska. W środowisku zasadowym garbniki oddają proton i przeważać zaczyna forma chinonowa o silniejszym zabarwieniu, w środowisku kwaśnym przeważa forma fenolowa o kolorze mniej intensywnym. W zasadzie można więc taki napar potraktować jako niezbyt precyzyjny wskaźnik kwasowości. Ot i cała tajemnica - niektórzy do dziś sądzą, że zakwaszona herbata robi się słabsza i dlatego jest jasna.
 Gdy do naparu dodałem stężonego kwasu, wytrącił mi się pomarańczowy osad - zapewne były to niezdysocjowane garbniki.

ps. Ponieważ zainteresowanie wpisem planowanym na krótką migawkę jest zaskakująco duże, dopisałem trochę jeszcze
-------
http://en.wikipedia.org/wiki/Polyphenol_oxidase
[1] Przemysław Dmowski, Maria Śmiechowska, Beata Deja Wpływ warunków zaparzania na zawartość garbników oraz wybranych parametrów barwny herbaty, Zeszyty Naukowe AM
[2]  Stephen F. Nelsen, Bluing Components and Other Pigments of Boletes,  fungimag.com
[3]  Brązowienie enzymatyczne, food-info.net

16 komentarzy:

  1. A teraz krótkie pytanie: Herbata jest zdrowsza Z cytryną czy BEZ? :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oczywiście, że bez, cytryna tylko zakwasza organizm

      Usuń
    2. Ale z cytryną jest smaczniutka :)

      Usuń
    3. cytryna nie zakwasza organizmu! Wlasnie codzienne dawki smieciowego zarcia zakwaszaja nam organizm a ctryna cytrusy i inne kwasne owoce pomagaja nam odzyskaj rownowage kwasowo- zasadowa!!! Jest na odwrot!

      Usuń
    4. To nie taki łatwy temat. Herbata ma dużą skłonność do gromadzenia aluminium czyli glinu (aluminium to nazwa łacińska i techniczna ale znana bardziej niż chemiczna). W zwykłej herbacie jest on powiązany z garbnikami w formie trudno rozpuszczalnej i dlatego do naparu nie przechodzi go zbyt wiele, natomiast po zakwaszeniu część związanego glinu rozpuszcza się mogąc być wchłanianą do organizmu. Dotyczy to jednak tylko wymywania glinu z fusów, jeśli ktoś zakwasza herbatę po wyjęciu torebki bądź zaparza esencję którą potem rozcieńcza, to zakwaszenie nie ma już na to wpływu. O tym aby w Herbacie gromadził się ołów czy rtęć nie słyszałem.

      Co zaś ma aluminium do alzheimera? Ponieważ zatrucie dużymi dawkami glinu wywołuje objawy otępienne ktoś zasugerował, że glin wywołuje Alzheimera. Niestety nikt tego nie zweryfikował. Przypomnę że już były pomysły, że alzheimer to wynik nadmiaru manganu albo kadmu, ale tamte teorie się nie potwierdziły. Zresztą może pogrzebię w temacie i napiszę o tym którąś z kolejnych notek - na pewno wzbudzi zainteresowanie.

      Swoją drogą tyle się starałem z niektórymi wpisami, a tu nieoczekiwanie wykopową notką okazała się krótka migawka o herbacie. Tymczasem wpis o arszeniku pozostał niezauważony - co kolejny raz potwierdza regułę, że trendów sztucznie stworzyć się nie da, a memy kierują się własnymi prawami.
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
    5. Ostatnio stwierdzili, że Alzheimer wynika ze skracania się telomerów w mikrogleju. Więcej u mnie na blogu :)

      Usuń
  2. Podobno z cytryną jest niezdrowa... Bo się cos szkodliwego wytrąca...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. glin ktory odklada sie w mozgu i moze powodowac Ailzheimera

      Usuń
    2. Ty nie pisz "glin", to je amelinium, teraz każdy zrozumie. Ale w herbacie?

      Usuń
  3. a witamina C z cytryny?

    OdpowiedzUsuń
  4. witamina C w tak dużej temperaturze najzwyczajniej "ginie" tzn traci swoje walory....

    OdpowiedzUsuń
  5. A podobno glin nie wchłania się z przewodu pokarmowego? W środkach przeciw zgadze (Manti na przykład) są sole glinu. Więc jak to w końcu jest?

    OdpowiedzUsuń
  6. Zrobiłem podobny eksperyment w domu (zamiast profesjonalnych odczynników użyłem detergentów) i zdziwiło mnie to że po dodaniu do herbaty Domestosa, ta gwałtownie ciemnieje jednak po kilku minutach staje się jasna.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nic dziwnego, Domestos jest zasadowy (pH ok 8,5), więc najpierw napar ściemniał od zmiany kwasowości a potem chlorany spowodowały rozpad garbników.

      Usuń
    2. A taka herbatka z domestosem też smaczna?

      Usuń