Jak od-gotować jajko?

Ugotowanie jaja na twardo wydaje się najprostszym i najbardziej prozaicznym procesem kuchennym. Staje się on dużo ciekawszy jeśli spojrzeć nań okiem chemika, który wie jak można ten proces przyspieszyć, a nawet odwrócić.

Jajo to jedna z faz rozwoju ptaków i gadów, w której niedojrzały zarodek zostaje wydalony poza organizm matki w otoczce odżywczego białka i tłuszczu zabezpieczonych twardą, nieprzenikalną skorupką. Jest także jednym z podstawowych produktów spożywczych.

Centralnie położone żółtko, będące głównym materiałem zapasowym rosnącego zarodka, zawiera więcej białek niż wodnisty płyn wokół nazywany białkiem. Jego żółty kolor to zasługa karotenoidów z karmy zjadanej przez kurę, głownie luteiny i zeaksantyny, dlatego odcień może różnić się zależnie od fermy i sposobu chowu, niekiedy gdy w karmie zawarta jest papryka, żółtko może wydawać się wręcz czerwone. Zawiera też tłuszcz zasobny w nienasycone kwasy tłuszczowe i znaczną ilość lecytyny będącej emulgatorem.
Pośrodku jaja utrzymują je elastyczne pasy chelazy.

Większość objętości jaja wypełnia wodniste białko zawierające, jak nazwa wskazuje, dużą ilość białek. Są to głównie albuminy, owotransferryna która kompleksuje żelazo, hamując wzrost bakterii, lizozym który niszczy bakterie Gram dodatnie, czy zapobiegająca przedwczesnemu ścinaniu owomucyna, będąca też głównym alergenem jaj.

Całość utrzymywana w szczelnej białkowej błonce, na którą organizm kury osadził twardą skorupkę zawierającą głównie węglan wapnia. Jej kolor zależy tylko od odmiany kury, w dużym stopniu też od upierzenia - lubiane na Zachodzie białe jajka znoszą głównie odmiany kur biało upierzonych, bardziej popularne u nas jasnobrązowe jaja składają głównie odmiany kur nakrapianych i brązowych, niektóre rasy dają jaja oliwkowe, nawet zielonkawe, albo ciemnobrązowe, z dodatkowymi kropkami.

Denaturacja
Proces ścinania, to jest zamiany formy białek z rozpuszczalnej w stałą, nazywany denaturacją. Może następować pod wpływem czynników fizycznych, a więc zmian temperatury, mechanicznego wytrząsania, naświetlania itp. ale też chemicznych jak jony metali ciężkich, mocne kwasy czy nawet wysokie stężenie soli.
W trakcie tego procesu następuje zmiana ukształtowania nici białkowej. Zwykle przybiera ona w naturze pewien określony kształt wymuszany przez oddziaływania aminokwasów, wiązania wodorowe czy mostki siarczkowe. Utrata tego pierwotnego kształtu zmienia właściwości białka, które może przestać pełnić swoją funkcję, na przykład enzymy stają się nieczynne katalitycznie. Jeśli zmiany te są odwracalne, a po użyciu korzystnych warunków (np. rozcieńczenie stężonego roztworu soli) białko wraca do poprzedniej formy, mówimy o denaturyzacji odwracalnej. Ale często dochodzi też do denaturyzacji nieodwracalnej, po której białko nawet w sprzyjających warunkach nie powróci do poprzedniej formy i funkcji. Enzymy usmażonego mięsa nie będą działać, a gumowata masa jajecznicy nie rozpłynie się po ochłodzeniu czy wymoczeniu w wodzie.

W kurzym jajku głównymi białkami wodnistej części są albuminy, zaliczane do globin, których cząsteczki mają kształt z grubsza kulisty, z hydrofobowymi częściami w środku. Z tego zresztą powodu rozpuszczają się w wodzie tworząc koloidy. Przy bliższym spojrzeniu ich cząsteczki wyglądają podobnie do luźnego kłębka wełny, którym niedawno bawił się kot.

Co jednak ważniejsze, w ich składzie dość często pojawia się siarka. Najczęściej jest to aminokwas cysteina. Jest to ważne, bowiem między dwoma atomami siarki w tej samej cząsteczce lubią się tworzyć mostki dwusiarczkowe, to jest wiązania -S-S-. Ich zaistnienie zmusza łańcuch aminokwasowy do zagięcia a więc w dużym stopniu decyduje o kształcie cząsteczki. Albuminy mogą zawierać kilka takich mostków, tworzących dość stabilną strukturę.

Sieciowanie
Co takiego następuje podczas gotowania? Duże drgania termiczne mają na tyle dużą energię, że mostki dwusiarczkowe ulegają zrywaniu, pękają wiązania wodorowe, zaś nić rozplątuje się i częściowo prostuje. W efekcie sąsiednie cząsteczki które wcześniej, będąc małymi kulkami, najwyżej odbijały się od siebie, teraz zaczynają się przeplatać. Cysteiny z ich łańcuchów próbują utworzyć ponownie wiązania, aby powrócić do dawnego kształtu. Ponieważ jednak kłębek białka rozwinął się i splótł z sąsiednimi, nowo powstające mostki dwusiarczkowe łączą różne cząsteczki. W miejsce roztworu w pojedynczymi cząsteczkami powstaje trwała sieć.

Proces ten zużywa dość dużo energii. Co ciekawsze, mimo że temperatura ścinania żółtka jaja jest nieco niższa niż białka, to białko ścina się pierwsze. Wynika to z kiepskiego transportu ciepła oraz wspomnianego pochłaniania energii, zanim żółtko nagrzeje się na tyle, aby się ściąć, białko już dawno się dostatecznie nagrzało.

Naturacja?
Skoro sieć powstaje po utworzeniu przypadkowych połączeń między cząsteczkami białek, powinno być możliwe ich zerwanie oraz oddzielenie od siebie, aby nie kontaktujące się łańcuchy zwinęły się do rozpuszczalnej formy pierwotnej. Taki pomysł testował zespół badaczy pod kierunkiem profesora Gregory'ego Weissa [1]. Pomysł wziął się z prób izolowania pewnych białek powstających podczas procesów nowotworowych - mimo zastosowania ostrożnych warunków często białka izolowane z preparatów biologicznych wytrącały się w formie kłaczków oblepiających ścianki próbówek, będących masą splątanych łańcuchów.
Ale pewnego razu na konferencji zobaczył urządzenie, pozwalające dosłownie odrywać cząsteczki od siebie. Urządzenie (Vortex Fluid Device) wprowadza porcję płynu do tuby która wiruje z dużą prędkością co rozprowadza na jej powierzchni szybko poruszającą się, cienką warstwę. W warstwie tej ciecz porusza się niemal laminarnie, a na cząsteczki między jej warstwami działają duże siły ścinające. Proces ten pozwalał na przykład na oddzielenie od siebie warstw grafenu z cząstek grafitu.

Weiss sprowadził do siebie jedno takie urządzenie i przeprowadził eksperyment. Ugotował jajko na twardo i wyjął białą część. Rozdrobnione białko zmieszał z roztworem mocznika, związku który potrafi zrywać mostki siarczkowe między łańcuchami. W ten sposób wcześniej radzono sobie z denaturacją. Jednak nawet po rozbiciu sieci, wiele łańcuchów białka było ze sobą splątanych, gdy będąc wciąż blisko próbowały się zwinąć w kulkę. Zwykle z takiego roztworu dawało się odzyskać niewiele aktywnych białek.
Teraz jednak Weiss wprowadził roztwór rozpuszczonej w moczniku jajecznicy do urządzenia,  którym siły ścinające działające na warstwę cieczy na powierzchni wirującej 5000 razy na minutę próbówki, odrywały poszczególne łańcuchy, tworząc roztwór odplątanych, odseparowanych protein. Po pięciu minutach wirowania, roztwór rozcieńczono buforem sprzyjającym powstawaniu formy natywnej. Dalsze badania wykazały, że udało się odzyskać 85% aktywnego lizozymu, ważnego białka przeciwbakteryjnego jaj kurzych.

Po co rozpuszczać ścięte białko? Niektóre białka są używane w biologii i medycynie, dla innych ich aktywność katalityczna pozwala je wykryć, co wykorzystują testy biomedyczne (przykładowo często oznaczany we krwi wskaźnik ALAT to poziom białkowego enzymu aminotransferazy alaninowej). Umiejętność przywracania im aktywnej formy po tym, jak wskutek niekorzystnych warunków podczas izolacji ścięły się jak się wydawało nieodwracalnie, może być więc bardzo przydatna.


Fizykochemia bezy
Proces denaturacji białka ma znaczenie też dla innego dania - piany białkowej a zwłaszcza jej słodkiej wersji czyli bez. Podczas roztrzepywania masy czysto fizyczne działanie trzepaczki powoduje, że część cząsteczek albuminy ulega rozwinięciu. Ponieważ ich wnętrza są hydrofobowe, rozwinięte cząsteczki przyklejają się do małych pęcherzyków powietrza, co tworzy stabilną pianę.
Denaturacja w tym przypadku jest jednak w dużym stopniu odwracalna - piana pozostawiona sama sobie po pewnym czasie wypuszcza bąbelki i rozpływa się, chyba że utrwalimy ją termicznie podczas wypieku.

Dawni kucharze dążący do tego, aby piana będąca podstawą lekkich kremów trzymała się długo i była sztywna, już dawno zauważyli że dobrą pianę otrzymuje się w naczyniach miedzianych lub srebrnych. Współcześnie wiemy, że ma to uzasadnienie - przenikające do ubijanej masy jony miedzi kompleksowały owomucynę, która przeszkadza w tworzeniu mostków dwusiarczkowych w surowym jaju, tym samym zwiększały trwałość piany [2]. Przy czym ilości te były śladowe i nie wpływały na smak.

Przy okazji przypominam mój stary wpis o naturalnych barwnikach do farbowania pisanek:
https://nowaalchemia.blogspot.com/2012/04/kraszanki-czyli-o-wielkanocnej-chemii.html

-------
[1] Gregory A. Weiss et al. Shear-Stress-Mediated Refolding of Proteins from Aggregates and Inclusion Bodies, Chem. bio. chem. Volume 16, Issue 3, Pages 393–396

[2]  http://www.nature.com/nature/journal/v308/n5960/abs/308667a0.html
* https://www.washingtonpost.com/news/speaking-of-science/wp/2015/01/28/how-and-why-chemists-figured-out-how-to-unboil-an-egg/

* https://en.wikipedia.org/wiki/Egg_white
* https://en.wikipedia.org/wiki/Yolk
* https://en.wikipedia.org/wiki/Egg
* https://en.wikipedia.org/wiki/Denaturation_(biochemistry)

Odkamieniacze

Zdarzyła mi się kiedyś taka historia ze strasznie zatwardziałym czajnikiem.

Czajnik elektryczny to jedno z urządzeń, które w pokoju akademika stanowią absolutną podstawę bytu, będąc równie niezbędnym jak lodówka. W tym przypadku chodziło o jeden czajnik używany do herbat, kaszek, kisielków i zupek przez sześć osób, w którym w związku z intensywnym wykorzystaniem nagromadziło się z czasem dość dużo ciemnożółtego kamienia. Odpadający od ścianek i grzejnej spirali kamień tak długo pozostawał poza naszą uwagą, dopóki podczas nalewania nie puściło luźno osadzone sitko przy dzióbku, przez co kilka nieestetycznych skorupek wpadło do herbaty jednemu z nas.
- No to trzeba chyba w końcu to wyczyścić - powiedział ktoś zaglądając do zaskorupiałego wnętrza, i delikatnie tonem swej wypowiedzi sugerując, że powinien to być ktoś z nas.
- Lepiej kupić odkamieniacz - zaproponował ktoś inny.
- A po co odkamieniacz. Nasypie się kwasku cytrynowego i zostawi na jakiś czas - wtrąciłem.
- A zadziała tak jak odkamieniacz?
- Chyba z połowa odkamieniaczy to kwasek cytrynowy z dodatkami - odpowiedziałem mądrząc się i podpierając autorytetem studenta chemii. Spróbowali i zadziałało tak jak sądziłem.

Ale po co teraz to tutaj opowiadam? A no po to aby mieć dobry pretekst do opowiedzenia o co chodzi w odkamienianiu i czym są właściwie sklepowe odkamieniacze. A z rozmów w ludźmi wynikało mi, że wielu nie wie czym jest ten kamień, dlatego też sądzą że do jego usunięcia trzeba koniecznie używać specjalnych odkamieniaczy, mających specjalną właściwość odkamieniania i że zwykły kwasek nie wystarcza.

Kamień kotłowy stanowi stały, nierozpuszczalny osad mineralny, utworzony z soli zawartych w wodzie. Najczęściej są to sole wapnia i magnezu w formie węglanów. Związki te nie są rozpuszczalne w wodzie, chyba że towarzyszy im dwutlenek węgla. Ten, rozpuszczając się w wodzie tworzy lekko kwaśny roztwór z przewagą jonów wodorowęglanowych. W tym roztworze rozpuszczać się mogą minerały wapnia, przez co powstaje rozpuszczalny wodorowęglan.

Jako że wapń i magnez są w naturze pospolite, ich wodorowęglany stanowią stałą domieszkę w wodach powierzchniowych i podziemnych. Wraz z wodą trafiały dawniej do kotłów parowych, zaś obecnie do naszych czajników. Pod wpływem wysokiej temperatury wodorowęglany rozpadają się wydzielając dwutlenek węgla a stały węglan osiada na najgorętszych częściach, to jest ściankach i dnie lub na spirali grzejnej, tworząc kruchą lecz twardą warstewkę. Dodatkowo w materiale tej warstewki chętnie osadzają się inne metale, zwykle żelazo, które w formie małych domieszek magnetytu podbarwia osad na żółtobrązowo.
Kamień ten ma tą właściwość, że niezbyt dobrze przewodzi ciepło. Sprawność kotła, grzałki, rekuperatora czy czajnika spada wraz z narastaniem warstwy, co odbija się na ilości paliwa czy prądu potrzebnych do zagrzania wody. Co gorsza kamień może doprowadzać do przegrzewania się elementów grzejnych i ich szybszego zepsucia. W niektórych przypadkach odkładanie się w cienkich przewodach lub filtrach może doprowadzać do ich zatkania. Dlatego dobrze jest go usuwać.

Skrajny przypadek kamienia zarastającego od wewnątrz rurę doprowadzającą wodę

Czym można usuwać kamień? W jego skład wchodzą węglany podobnie jak w kredzie, dlatego też podobnie jak ona rozpuszczać się będzie w kwasach. Zatem aby go usunąć należy po prostu potraktować nasz czajnik czymś kwaśnym.
W większości przypadków najzupełniej wystarczy ocet lub sok z cytryny, ewentualnie kilka łyżeczek kwasku cytrynowego w szklance wody. Naczynie zostawić z kwasem na godzinę lub kilka aż większość osadu się rozpuści, potem wylać, przepłukać, dla pozbycia się kwaśnego posmaku można zagotować nieco czystej wody i też wylać. Nie trzeba być chemikiem aby takie rzeczy znać.

Skoro jednak ludzie mimo to sięgają po odkamieniacze, dobrze by było rozpatrzeć co też takiego zawierają, tym bardziej że jak widzę z przeglądu internetu, przypadkowe napicie się wody z takim środkiem nie jest wcale takie rzadkie.

Kwas cytrynowy - z prostego przejrzenia ofert wynika, że jakieś 30% odkamieniaczy to albo sam kwas cytrynowy albo kwas z dodatkami, chodzi zwłaszcza o środki reklamowane jako ekologiczne . Tymi dodatkami może być kwas winowy lub mlekowy, rzadziej jabłkowy czy maleinowy, które pomagają w rozpuszczaniu przez tworzenie związków z kationami. Nie jest trujący, ale może podrażniać oczy i usta.
Kwas amidosulfonowy - preparaty bez kwasu cytrynowego z reguły zawierają ten właśnie składnik, w wielu przypadkach pojawia się mieszanka obu kwasów, są to na przykład preparaty Izo czy Kamyk. Jest to pochodna kwasu siarkowego, z jedną grupą hydroksylową zastąpioną cząsteczką amoniaku. Ma postać białego, drobnokrystalicznego proszku słabo rozpuszczalnego w wodzie. Rozpuszczając się dysocjuje jak średnio mocny kwas. W odróżnieniu od kwasów mineralnych jak azotowy czy solny ma tą zaletę, że nie jest płynem, zatem może być sprzedawany w saszetkach. Ponadto nie jest higroskopijny i na sucho nie ma właściwości żrących. Nie jest też trujący ale podobnie jak inne kwasy podrażnia oczy i usta. W razie wypicia roztworu należy popić go większą ilością wody, nie wywoływać wymiotów.

Kwas ten jest też składnikiem płynów czyszczących i usuwających rdzę, a więc płynów do toalet i powierzchni metalowych. W odróżnieniu od kwasów mineralnych zmieszany z wybielaczami nie powoduje wydzielania chloru.

Kwas metanosulfonowy - rzadziej używana inna pochodna kwasu siarkowego, ma postać gęstego płynu stąd zwykle jest używany w środkach płynnych.

W preparatach płynnych do odkamieniania powierzchni lub maszyn często stosowane są też silne kwasy mineralne, fosforowy i azotowy. Niektóre środki do usuwania kamienia z ekspresów do kawy czy zmywarek zawierają dodatkowo tajemniczo brzmiący kwas etidronowy. Jest to pochodna kwasu fosforowego, jednak jej dodatek nie ma na celu zwiększenie kwaśności; ma właściwości chelatujące, to jest tworzy z jonami metali kompleksy, co niejako usuwa wolne jony z roztworu. Usuwanie jonów uwalnianych z osadu powoduje przyspieszenie rozpuszczania. Dodatkowo środek kompleksujący usuwa jony żelaza, pomagając zmywać także rdzawe zacieki.

Oprócz wymienionych kwasów, środki takie zawierają też często detergenty aby usuwać tłuste zabrudzenia, mogą zawierać wybielacze, zwłaszcza środki do ekspresów, preparaty do powierzchni metalowych mogą zawierać inhibitory korozji; niektóre płynne środki są zabarwiane, aby można było się zorientować, czy wypłukało się pozostałości. Z reguły na opakowaniach pojawiają się informacje do jakich powierzchni nie należy ich stosować - na przykład płyny do czyszczenia armatury z kwasem azotowym i fosforowym mogą reagować z metalem, więc wlewanie ich do garnków czy ekspresów może nie być dobrym pomysłem.

W wielu urządzeniach stosowane są dodatkowo środki zapobiegające osadzaniu kamienia, w większości przypadków są to preparaty zmiękczające wodę, to jest tworzące z jonami wapnia i magnezu rozpuszczalne, nie odkładające się połączenia. W ich skład mogą wchodzić polifosforany i fosfoniany takie jak wyżej wymieniony kwas etidronowy, mogą to być kwasy polikarboksylowe, mogą to być wymieniacze jonów w formie bardzo drobnego proszku jak zeolity czy żywice jonowymienne które wchłaniają wapń. Spotkałem też środki zawierające węglan sodu, mające chyba powodować wytrącanie się wapnia w formie koloidu w roztworze a nie jako osad na powierzchniach.
Odkładaniu kamienia zapobiega też zmiękczanie wody - wiele osób używa dzbanków z filtrem zmiękczającym, zawierającym żywicę jonowymienną, i używają jej do robienia kawy i herbaty. Posiadacze filtrów membranowych mogą też użyć nienamineralizowanej wody.

Zwrócę jeszcze uwagę na osad powstający na wannach i umywalkach z powodu używania mydła. Mydło to sodowa lub potasowa sól kwasów tłuszczowych, zwykle kwasu stearynowego i laurynowego. W twardej wodzie następuje wymiana jonów. Powstające mydła wapniowe i magnezowe są trudno rozpuszczalne, mają bardziej mazistą konsystencję (są zresztą składnikami suchych smarów) i osadzają się na powierzchniach. Na mydlanej warstewce może potem dodatkowo osadzać się kamień.
Osad taki można zmyć kombinacją kwasu i detergentów. Kwasy takie jak ocet czy sok z cytryny zamieniają mydło, będące solą kwasu tłuszczowego, w tenże kwas w formie swobodnej. Kwasy tłuszczowe są tłustymi maziami* które dają się zmywać detergentem.

Mam nadzieję że nieco rozjaśniłem w głowach.

-------
* Pouczające będzie tu doświadczenie w którym najpierw smarujemy talerz mydłem, a potem posypujemy kwaskiem lub polewamy octem - talerz zrobi się tłusty w dotyku, jak gdyby posmarowano go masłem.

Chemik robi galaretki, czyli historia pewnego pomysłu

Pewnego razu wracając z zajęć do akademika zauważyłem w holu kolorowy plakat. Konkurs - brzmiał duży napis. Napój Nowej Generacji - dopisano poniżej. Oczywiście się zainteresowałem.

Konkurs organizowany przez uniwersytet i firmę spożywczą z Siedlec był skierowany do studentów, i kusił całkiem niezłą nagrodą pieniężną, zaś przedmiotem było wymyślenie i zaprezentowanie dodatku do napoju. To mogło by być coś w sam raz dla chemika - uznałem. I zapomniałem o sprawie. Dopiero gdy zostało kilka dni do końca terminu zgłaszania ruszyło mnie, że coś trzeba by spróbować, bo głupio by było nie wystartować.
Regulamin nie określał szczegółowo co ma być tematem konkursu - musiał być to dodatek do napojów, w formie pływających stałych cząstek lub dodatku smakowego. Tylko co też takiego wymyślić, aby było to zarazem oryginalne i łatwe do zrobienia? Pomysłów miałem od groma, jednak jednym z etapów konkursu była prezentacja wykonanego dodatku, więc takie pomysły jak błonnikowe kwiaty rozchylające płatki po położeniu na powierzchni napoju czy musujące kulki nadmuchiwane pianą po zamoknięciu, musiały pójść w odstawkę - w kuchni bym tego nie zrobił.

Plakat konkursowy nasuwał na myśl jakieś kulki, może żelowe. Faktycznie, kuchnia molekularna opierająca się na kulinarnych zastosowaniach zdobyczy nauki potrafi łatwo produkować żelowe kulki nazywane sztucznym kawiorem, z płynnym nadzieniem i twardą powłoczką. Tyle, że jeśli jest to tak znana sprawa, to wielu może wpaść na coś takiego, a przecież pomysły nie powinny się powtarzać - myślałem. Jak nie kulki to co? Po odrzuceniu kostek i trójkątów zdecydowałem się na gwiazdki.
Ale jakie? Powinny mieć ciekawy smak i coś charakterystycznego. Z ćwiczeń z rozpoznawaniem tworzyw sztucznych przez różną pływalność pamiętałem, że gdy gęstość stałego materiału jest podobna do gęstości cieczy, to unosi się on swobodnie wewnątrz cieczy. Zarazem jednak płaskie płatki materiału mają skłonność do układania się poziomo, jak opadający liść. Gdyby zatem - pomyślałem - ustawić je pionowo i równocześnie zawiesić swobodnie, to patrzący z boku na szklankę napoju widziałby dobrze kształt gwiazdki. A to już by było coś.

Jako materiał wybrałem sobie agar, głownie dlatego, że galaretka żelatynowa miewa niekiedy pewien posmak który nie każdemu pasuje, a także dlatego, że agar bardzo szybko zastyga i ma dobrą wydajność (łyżeczka na litr wody). Potem na pierwszym etapie tłumaczyłem też komisji, że taka galaretka byłaby wegetariańska na co coraz więcej osób zwraca uwagę. Tak więc gwiazdki z agaru, ale o jakim smaku? Postanowiłem spróbować czegoś nietypowego - smaku ostrego, konkretnie zaś imbiru. Smak kojarzył się z kolorem czerwonym, stąd projekt czerwonych-ostrych gwiazdek.  Na podobnej zasadzie powstały inne typy: zielony-kwaśny i żółty-ananasowy. A jak z tym ustawieniem w zawieszeniu? Najprościej byłoby sprawić, że kształt będzie miał nie równo rozłożony ciężar. Postanowiłem zalewać żel tak, by z jednej strony płat był cieńszy, dzięki temu powinny się ustawiać cięższą połową w dół.

Ale miałem wrażenie, że to może być za mało. Trzeba było dodać do tego coś jeszcze, takiego fajnego, molekularnego a najlepiej chemicznego, żeby się coś działo w tej szklance. Może barwnik który nabiera koloru podczas wytrząsania w shakerze? Albo coś z zapachem? Albo może jeszcze... Pomysł który przyszedł mi do głowy na sam koniec był na tyle ciekawy, że postanowiłem zgłosić go osobno. Były to płatki galaretki, które po wrzuceniu do napoju zmieniają kolor na całkiem inny.
Wiele jest łatwo dostępnych i jadalnych substancji o właściwościach wskaźnika kwasowo-zasadowego. Większość napojów i soków owocowych ma odczyn kwaśny. Postanowiłem zatem przygotować twardą galaretkę zabarwioną takim wskaźnikiem z niewielkim dodatkiem alkalizującej sody oczyszczonej. Po wrzuceniu do napoju żel zakwaszałby się, zmieniając kolor.
Jest kilka takich kuchennych wskaźników. Najlepszym jest wywar z czerwonej kapusty, który zależnie od kwasowości przybiera kolor zielony w mocniejszych, niebieski w słabszych zasadach, w roztworach obojętnych lub lekko kwaśnych fioletowy a w kwaśnych różowy i czerwony. Płat galaretki barwionej kapustą przybierałby więc różne kolory zależnie od rodzaju napoju, stąd też jeden typ dodatku zachowując się różnie dawałby szeroki wachlarz efektów. Sami zresztą zobaczcie:

 

Płatki niebieskie to kolor surowego żelu o alkalicznym odczynie, różowe wyciągnąłem z soku pomarańczowego parę minut po dodaniu. Różnica koloru jest bardzo wyraźna.
Inny typ byłby zabarwiany wywarem z czarnych jagód, tutaj próbka:

Zielone płatki przed wrzuceniem, różowe po wyciągnięciu z napoju. Jeszcze inny typ byłby zabarwiany hibiskusem, który zmienia kolor w taki sam sposób.

Tak więc pomysł miałem a pierwsze próby pokazały, że się sprawdza. Teraz należało wysłać zgłoszenie. Zrobiłem to w ostatnim dniu terminu, tuż przed zamknięciem poczty i z zaaferowania wpisałem błędny adres. Tak to niestety ze mną jest że wiele robię na ostatnią chwilę, nie mogąc przedtem się zmobilizować. List jakoś jednak doszedł na miejsce i na tydzień przed pierwszym etapem, w połowie stycznia, dostałem zawiadomienie gdzie to i o której mam się prezentować. Przygotowałem prezentacje multimedialne, po czym zakasałem rękawy i zabrałem się do wyrobu. Najpierw sporządziłem wywar ze świeżego imbiru, a gdy był dostatecznie szczypiący, dodałem torebkę herbaty hibiskusowej. Gdy się naciągnęła dosypałem agaru.
Agar kupiłem w sklepie ze zdrową żywnością. Miał postać kremowego proszku bez smaku, nie rozpuszczalnego w zimnej wodzie i powoli w gorącej.
Następnie wylałem roztwór na plastikowy talerzyk, lekko go przechylając. Żel zastygł w krótkim czasie, praktycznie zaraz po ochłodzeniu, dzięki czemu w jeden wieczór wykonałem kilka prób z różnym składem.

W zasadzie największy problem sprawiło mi wycięcie gwiazdki, nie mam bowiem zbyt dużych zdolności manualnych, jakoś sobie jednak poradziłem.
W podobny sposób zrobiłem żel zabarwiany kapustą, tylko bez imbiru. Ciekawe zresztą jak czuły okazał się wskaźnik - barwa zmieniała się po dodaniu cukru, zawierającego alkaliczne domieszki, jak i po dodaniu agaru, będącego substancją lekko kwaśną (agar zawiera 0,3% grup sulfonowych i stanowi naturalny kationit). Małe próbki zapakowałem w pojemniki aby pokazać na pierwszym etapie.
Jak to wyglądało? Całkiem spokojnie, wręcz kameralnie. Uczestnicy, których było około dziesięciu, po kolei prezentowali się przed komisją w pustej sali. Następnie powiedziano nam że w razie czego dostaniemy informację i tyle. W sumie podszedłem do tego na luzie. Więc czekałem.

Informacja o drugim, finałowym etapie, pojawiła pod koniec lutego. Termin wyznaczono na 11 marca, do finału zakwalifikowało się pięć osób, w tym ja. Fajnie. Przygotowywałem się przez ten czas, a w przeddzień, oczywiście bardzo późną nocą więc na ostatnią chwilę, przygotowałem jeszcze raz gwiazdki i zmiennobarwne płatki.

Z gwiazdkami był zresztą problem. Gdy w kuchni dobierałem dla nich gęstość, miałem na podorędziu jeden sok, nieco mętny, przez co efekt był słabo widoczny:

Więc idąc na konkurs kupiłem drugi sok, przezroczysty. Był też jednak gęstszy i gwiazdki w nim pływały po wierzchu. Musiałem rozcieńczyć. Od przygotowania stanowiska do właściwej prezentacji pomysłu minęła prawie godzina, przez ten czas gwiazdki straciły część barwnika, zarazem wchłaniając z napoju więcej cukru i teraz dla odmiany opadły na dno. Musiałem więc odlewać i dolewać żeby złapać gęstość dzięki której unosiły się swobodnie pośrodku szklanki

Jak wyglądały prezentacje innych? Pozostali uczestnicy właściwie skupili się na wymyśleniu nowego napoju a nie dodatku. Martyna Chromińska studiująca dietetykę zaproponowała ciekawy sok warzywny, zawierający głownie buraka ćwikłowego i słodzony wyciągiem ze Stewii, który jest znacznie bardziej słodszy od cukru, nie dorzucając jednak kalorii. Takie połączenie było więc zarówno smacznie dzięki słodyczy zabijającej ziemiste posmaki warzyw, ale zarazem bez cukru, stanowiąc bardzo dobry pomysł.
Bardzo dobra była też propozycja Joanny Szczepańskiej z pedagogiki, aby stworzyć koktajl warzywno-owocowy, zawierający brokuły, ale też jabłko, marchewkę, szpinak i sok pomarańczowy, dając tym samym nietypowe połączenie. Na tym etapie konkursu należało zareklamować produkt przed publicznością, nijako sprzedać swój pomysł, kiedy więc na swej prezentacji opisała jak to podczas praktyk w przedszkolu wpadła na pomysł aby dzieci zjadały więcej warzyw, gdy opisała jak to mali wychowankowie po kilku łyczkach zielonego napoju prosili o więcej i gdy wreszcie próbowała włączyć filmik pokazujący z jaką radością i ochotą dzieci wypijają unikalną mieszankę ze zmiksowanymi brokułami - szczerze mówiąc aż skręcało mnie w środku bo prezentowało się to bardzo dobrze i obawiałem się, czy aby ta propozycja nie będzie tą najlepszą.
Kolejny był pomysł matematyczki Barbry Rozwadowskiej, polegający na nalewaniu syropu miętowego na dno szklanki ze Sprite i dodawaniu kolorowej posypki. Cząstki posypki opadały aż do granicy faz, pojawiały się na nich pęcherzyki gazu, które podnosiły je do góry. W ten sposób w szklance następowała ciągła cyrkulacja kolorowych cząstek. Piąta uczestniczka z trzema propozycjami nie przyszła, nie wiem nawet jakie były jej pomysły.

Po prezentacji obejrzeliśmy krótki dokument na temat sponsorującej konkurs firmy spożywczej, potem wysłuchaliśmy krótkiego wykładu pani profesor Chruściel o nanocząstkach w żywności, az przyszło do ogłoszenia wyników.

Piąte miejsce zajął pomysł napoju ze stewią, dla pocieszenia uczestniczka dostała nagrodę publiczności. Czwarte miejsce dostał napój z kolorowa posypką. Trzecie miejsce... Nie chcę wyjść na samochwała, ale trzecie miejsce otrzymałem ja, za pomysł zmiennobarwnych płatków.
Drugie miejsce zdobył tak zachwalany pomysł napoju brokułowego, tymczasem jeśli chodzi o pierwsze, to tu się zdziwiłem - pięć miejsc i tylko czterech uczestników? Czyżby zatem... I choć wydawało się to niemożliwe, pierwsze miejsce zająłem ja. Czego jak czego ale dwóch nagród się nie spodziewałem.
W sumie trochę zaskakujące że najbardziej spodobały się gwiazdki a mniej zmiennobarwne kwadraciki, gdy tymczasem to z tymi drugimi wiązałem większe nadzieje.

I co dalej? Cóż, ja odbiorę nagrodę zaś prawa do produkcji przejmie firma i być może wdroży, kto wie zatem czy za jakiś czas nie zobaczycie w sklepach czegoś co zaprojektowałem.Dwa lata temu w konkursie wygrała propozycja jogurtu z suszonymi pomidorami i podobno niedługo ma być wypuszczony na rynek.